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    舌尖上的歷史 傳奇川菜宗師黃晉臨

    發布時間: 2019/8/29 0:28:21 被閱覽數: 次 來源: 華西都市報
    文字 〖 〗 )

    舌尖上的歷史 傳奇川菜宗師黃晉臨
      說到《延禧攻略》和《如懿傳》這兩部清宮戲,除了劇情引人入勝,皇宮里的精致生活也是讓人大開眼界,吃穿用度,好不氣派,一眾宮廷美食也是讓人垂涎三尺!什么蒙古烤餅、荷花酥、江年米糕、藕粉圓子…個個色香味俱全!要想讓各位貴人、小主吃得滿意,吃得開心,這宮廷御廚還真不容易。
      不過不容易不等于不可能,歷史上還真有這么一位奇人,憑借獨創的一道道新菜,贏得了慈禧太后的賞識,官運亨通。
      究竟是誰有這么大魅力,連吃遍山珍海味的太后也另眼看待呢?他就是川菜一代宗師黃晉臨。
      風流才子愛做菜
      清朝同治十二年(1873),黃晉臨出生在四川華陽縣的一個名門望族。因為家境殷實,黃晉臨從小就受到了良好的教育,詩詞歌賦樣樣精通,而且為人瀟灑倜儻,是一位不折不扣的風流才子。
      除了讀書,黃晉臨還有一個特別愛好就是鉆研美食,除了喜歡看清代美食家袁枚的美食著作以外,一旦遇到美味佳肴,就要去找做菜的廚師,刨根問底,甚至還會跑到廚房里仔細觀摩。
      以前富貴人家的子弟,光成為美食家還不行,參加科舉,考取功名,光宗耀祖才是人生追求。但對于黃晉臨來說,這個“美食家”的身份卻成為了他人生的加分項,給他的職業發展提供了不小的幫助。
      清朝末年,黃晉臨參加了科舉考試,而且榜上有名,被派到宮廷御膳房為慈禧管理膳食。在御膳房,黃晉臨是如魚得水。他首開先河,創制了一系列以精致著稱的功夫菜和養生滋補菜,瞬間提升了川菜的檔次和品相,其中名氣最大的要數經典川菜“開水白菜”。
      乍看上去,開水白菜就像一碗白開水里,漂浮著一小顆白菜。不過這道菜看似簡單,實際上卻顯示了上乘的制湯功夫。開水,其實是用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、干貝等食材熬到至清的雞湯,白菜選用黃色的嫩心,用開水稍微焯一下,再用清水漂冷,去盡菜腥之后用清涼的雞湯淋澆燙熟。燙好的菜心墊在碗底,輕輕倒進新鮮的雞湯,這道菜就算完成了!“開水白菜”,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,清香爽口。破除了人們對于川菜“只會麻辣,粗俗土氣”的傳統認識。
      就在擔任御廚期間,黃晉臨總結出了“無雞不鮮、無鴨不香、無肘不粘、無肚不白”這條烹飪理論,意思是說要做一碗湯,想要味道鮮美就要加入雞肉,想要氣味香醇就要加入鴨肉,要想湯頭粘稠,就要放豬肘,要想湯色潔白,就要放豬肚。這套理論,時至今日,依然被川菜廚師使用。
      知縣里最好的廚師
      憑借做得一手好菜,抓住了慈禧太后的胃,黃晉臨可謂是官運亨通,他一路晉升,先被派往廣東當知縣,后來又調回四川,前前后后在四川的三個縣當“縣太爺”,可真是風光無限。
      但生活不止眼前的茍且,還有“詩和遠方”。民國初年,因為厭惡官場生涯,黃晉臨毅然辭官回鄉;氐匠啥己,他被省立成都女子師范學校聘請為烹飪老師,開始了他的“教師生涯”,因為講課生動有趣,他深受學生的喜愛。
      上課之余,黃晉臨依舊經常下廚,吃過他菜的人無不夸贊色香味形俱佳,親朋好友于是建議他開一家餐廳,黃晉臨考慮過后,開始“下海經商”,而這家餐廳就是后來在近代川菜史上大名鼎鼎的“姑姑筵”,“成功商人”也成為了黃晉臨繼“宮廷御廚”和“大學老師”之后又一個人生標簽。
      “姑姑筵”這個詞,原本是指川西兒童一種“過家家”的游戲,黃晉臨的餐館之所以叫這個名字,是因為在廚房里忙活的大多都是他家里的姑婆姐妹等一幫女眷。這在當時男廚師掌勺下廚的成都,簡直難以想象?晒饪恳粠蛷N娘,還不足以讓“姑姑筵”名聲大噪。要想讓食客乘興而來、滿意而歸,黃晉臨對餐館的環境和菜品的風味都進行了精心的設計。
      首先,將“姑姑筵”的地址選在景色秀麗的百花潭旁邊,這里位于成都浣花溪南側,植被茂密,景色宜人,環境優美,讓前來就餐的食客們心曠神怡。
      其次,黃晉臨親自指揮姑姑筵的廚師們烹制出的壇子肉、叉燒肉、香花雞絲、燒牛頭方、酸菜魷魚獨具風味,特別是他借鑒了四川和云南邊區少數民族用竹筒燒菜的方法,獨創出了“青筒魚”這道菜,將鮮魚、佐料與適量的清水放置竹筒之中,密封后放在炭火上烤,數小時之后竹子的清香味完全融合于魚肉和湯中,味道鮮美無比。
      除了味道好,環境好,在經營方面,黃晉臨也有自己的生意經!肮霉皿邸辈]有固定的菜譜。遇到重要的筵席,黃晉臨會請主顧開出進餐客人的性別、年齡、籍貫、官階地位。然后根據不同的食客安排菜單,還會親自端上桌為食客介紹特色菜肴。
      “美食必須要搭配優美的環境”,憑借這一先進的餐飲理念,黃晉臨不但為川菜文化注入了新的色彩,也引領了川菜的發展方向,堪稱一代宗師。

    編輯:秋痕

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